色とりどりのマカロン、可愛くて食べたくなりますよね。
「思う存分食べたいから作ろう！」と思ってレシピを見ると出てくる｢乾燥卵白｣という文字。
当然家にはないし、どこに売っているのか・・・
そもそも乾燥卵白にはどんな役割があるのか分からず、作るのを諦めてしまうこともあるでしょう。
そこで今回は、困ったときに役立つ『乾燥卵白の代用品』についてご紹介していきますので、ぜひ参考にしてみてください！
目次
乾燥卵白とは？マカロン作りへの役割や代用品を選ぶコツ
乾燥卵白とは、その名の通り卵白を特殊な方法で乾燥させたものです。
商品にもよりますが、乾燥卵白に対して水を7〜8倍加えることで卵白に戻ります。
【乾燥卵白のメリット】
生卵の卵白だけでは上手にメレンゲが作れないことがあります。
そんな時に乾燥卵白を砂糖と混ぜて卵白に混ぜると、卵白の濃度を上げることができ、安定したメレンゲができあがります。
また、卵のからにはサルモネラ菌が発生しやすいですが、乾燥卵白を使うとそんな心配もなく、安心して使えます。
乾燥卵白は粉末なので腐る心配もなく、保存期間が長い＆使いたい量だけ使えるので無駄がなくとても便利ですね。
【乾燥卵白のデメリット】
粒子が細かいのでダマになりやすいです。
ダマになるのを防ぐために乾燥卵白に砂糖を加え、よく混ぜてから使うとよいでしょう。
マカロン作りでの役割
マカロンを作る時に乾燥卵白を使うのはなぜでしょう？
マカロン作りにはしっかりとしたメレンゲ作りがとても大事です。
乾燥卵白は、卵白の成分をぎゅっと濃縮させたものです。主成分であるタンパク質の濃度が濃くなると固まりやすくなります。
生卵の卵白だけでは水分量が多くてなかなかしっかりとしたメレンゲができあがりません。
乾燥卵白を加えることで卵白の濃度を上げて泡立ちと安定性を上げることができるんです。
乾燥卵白の代用品はこの5つがおすすめ！
①メレンゲパウダー
メレンゲパウダーも元々は卵白からできていて、乾燥させ粉状にしたものという点では乾燥卵白と同じです。
乾燥卵白は100%卵白ですが、メレンゲパウダーは卵白以外に砂糖や他の添加物が加えられています。
それ自体が甘いので、お菓子作り向けです。
使い方は、乾燥卵白は砂糖を混ぜて使いますが、メレンゲパウダーはすでに砂糖が入っているのでそのままでも使えますし、乾燥卵白のレシピから減量して使うこともできます。
泡立ちがよく、しばらく置いてもへたらないメリットがあります。
②クリームオブタータ
酒石酸水素カリウムのことです。
気泡を安定させる作用があり、少量加えると、キメの細かいメレンゲができあがり安定性もいいです。また時間が経ってもへたれにくくなります。
アメリカン料理番組ちゃん「白身3玉分でメレンゲを作ります。クリームオブタータをきちんと入れてくださいね」
ぼく「もはや安定の酒石酸水素カリウム」 pic.twitter.com/LyA6QJtd48
— だいす@アメリカン料理番組三期 (@Saikoroid) March 19, 2018
使い方は、卵白1個分(約35ｇ)あたり0.05ｇのクリームオブタータを入れます。
③レモン汁
泡立てる時にレモン汁を数滴入れると、酸の働きで卵白が分離するのを防ぎ、キメが細かく滑らかな泡立ちになります。
レモンの量が多すぎると、逆にメレンゲのキメが荒くなってしまうので数滴にしましょう。
レモン汁をメレンゲに入れるとスポンジケーキの成功率は跳ね上がるぞ♡ #フォロワーさんに晒せって言われたもの晒すかもしれないから取り敢えずリプしてみな pic.twitter.com/voOCivHaad
— きゃんきゃん@人でなし (@v555turnup) May 21, 2019
④コーンスターチ
とうもろこしのデンプンであるコーンスターチは、お菓子作りにはよく出てきますね。
泡立てる時に一緒にコーンスターチを入れると、卵白の水分を吸収し粘度を上げてくれるので泡立ちが良くなりメレンゲも安定します。
今日は、青汁シフォンケーキ焼いて、あんこのソースと生クリームで食べた！
コーンスターチ入りの強力メレンゲのおかげで、結構膨らんだ♪
そして、私の体重も膨らんだ( ºωº ) pic.twitter.com/bpMZC0Dsj5— シロメ (@shiromepeko) May 9, 2019
⑤【番外編】砂糖だけで頑張る
代わりになるものもなければ、砂糖だけでもできなくはありません。
砂糖を入れると卵白に粘り気が出て、泡立ちやすく安定性が増します。
しかし、気をつけなければならないのは、砂糖の量と入れるタイミングです。
入れすぎると、卵液が重くなりすぎて泡がすぐに消えてしまい、また砂糖を泡立ての最初から入れ、泡立つ前の卵白と混ぜると重いシロップ状になります。
これでは泡立てるのに時間がかかります。
代用品として「塩」を用いるのは賛否分かれる
ひとつは塩を最初から一緒に入れて泡立てると、卵白のコシを切ってよく泡立ちしっかりしたメレンゲができあがる…という説。
味が変わってしまうので、ごく少量にするという注意点があります。
もうひとつは、塩を入れると凝結を遅らせてしまい、安定したメレンゲができないという説。
レシピをいろいろ見ても、塩を入れるものと入れないものが半々ぐらいでした。
おすすめ！乾燥卵白の作り方
乾燥卵白も代用品もない…という場合、少し手間はかかりますが、乾燥卵白を手作りするという手もあります。
【用意するもの】
✔ 卵白３個分
✔ 塩一つまみ
＊塩は入れるレシピと入れないレシピがあります
乾燥卵白の作り方
- メレンゲを作ります
卵白を泡立て(塩を入れ)、ピンと角がたつまでしっかり泡立てましょう。 - クッキングシートやラップの上に薄く伸ばします
- 乾燥した部屋に3時間ぐらい放置して乾燥させます
- 乾燥したら、清潔で乾いたボールやポリ袋などに入れて細く粉砕します
ミルサーなどがある場合はミルサーを使ってなるべく細かく砕きましょう。
※湿度が高いと乾燥しにくく、室温が高いと乾燥する前に腐ってしまいますの注意しましょう
卵白の取り扱い注意点
最後に、卵白を使う時のコツ＆注意すべき点を挙げます。
卵白を使う時のコツ＆注意点
- 室温に戻すと早く泡立つ
使う30分ほど前に冷蔵庫から出し室温にしておくと泡立ちやすくなります。
ただ、卵のコシが弱まり水分が出てくるのでできあがりの安定性はイマイチです。
- メレンゲに冷えた卵白を使うと安定性が良くなる
卵の温度が高くなる前に泡立てると、できあがりの安定性は格段に良くなります。
ただ、泡立ってメレンゲになるのに時間がかかります。
- 夏の卵白は冬のものに比べて水分量が多い
水分が多いと泡立ちにくくメレンゲも不安定になりやすい。
そのため、夏に作る時は乾燥卵白やその他代用品を使った方が失敗なくできます。
まとめ
まとめ
✔ 乾燥卵白は卵白を特殊な方法で乾燥させたもの。
✔ 乾燥卵白を使うことで卵白の濃度を上げ安定したメレンゲを作ることができる。
✔ 乾燥卵白の代用品は以下の5つがおすすめ！
【メレンゲパウダー・クリームオブタータ・レモン汁・コーンスターチ・砂糖】
✔ 塩は安定したメレンゲができる説と安定しない説がある。
✔ 乾燥卵白は手作りすることもでき、大まかな作り方は以下の通り。
- メレンゲを作る
- クッキングシートやラップの上に薄く伸ばす
- 乾燥した部屋に放置
- 清潔で乾いた容器に入れ粉砕
✔ 卵白を使う時コツ・注意すべき点としては、「卵白を室温に戻すと早く泡立つ」「冷えた卵白を使うと安定する」「卵の水分が多いと泡立ちにくく不安定になる」があげられる。