中華料理の調味料として、炒め物や煮込み料理に使われる豆鼓。

 

強い塩気の中にある独特の旨味が本場の味わいを作り出してくれるので、常備しているという料理好きの人は多いのではないでしょうか?

 

しかし、それほど頻繁に使わなかったり、いざという時にストックが無かったりする場合もありますよね。

 

カワルンちゃん
やばい!豆鼓がない。どうしよう… 

 

そんなときに、豆鼓の代用になるものを知っておくと便利です!

 

そこで今回は、『豆鼓の代用品』についてご紹介していきますので、困ったときにはぜひお試しください。

 

豆鼓とはどんなもの?代用品を選ぶポイントは?

(豆豉と様々な豆豉製品 出典:Wikipedia

 

豆鼓とは、中国の調味料で、蒸した黒大豆に塩、麹、酵母を混ぜ発酵させたものです。

 

四川料理・広東料理・湖南料理によく使われ、代表的な料理にはマーボー豆腐、野菜の豆鼓炒め、スペアリブの豆鼓蒸しなどがあります。

 

発酵食品なので、強い塩気と独特の香りと旨味があり、少量を刻んで使うだけで日本の調味料にはない味わいが出ます。

 

そんな豆鼓の代用品は「塩気があるもの」「香りや味にコクがあるもの」を選ぶといいでしょう。

 

豆鼓が持つ、発酵食品ならではの「クセのある味を再現できること」がベストです。

 

今回はそのままで代用できるもののほか、普段の調味料にちょっと手を加えるだけで代用できるものご紹介します。

 

カワルンちゃん
レシピに合わせて活用してみてください!

 

豆鼓の代用品はこの5つがおすすめ!

①味噌

「ac 写真 味噌」の画像検索結果

 

豆鼓と同じく大豆を原料に使用する味噌は、大豆発酵食品ならではの塩気、旨味、香りがありそのままでどんなレシピにも代用できます。

 

味噌と言っても様々な種類がありますが、まずはご家庭にある味噌でOKです。

 

もし、豆鼓の味わいにより近づけるとしたら、「原料は大豆と塩だけ」「大豆の粒が残っている」「甘味が少ない」のうち、どれか一つだけでも当てはまるものがおすすめです。

 

具体的には・・・

  • 愛知の豆味噌…八丁味噌や赤味噌と呼ばれる大豆、塩、麹だけを使った味噌
  • 石川の味噌…加賀味噌と呼ばれる米味噌ですが、発酵した大豆がそのまま味噌の中に残っています。
  • 玄米味噌…玄米麹を使用した味噌で、通常の白米麹味噌よりも強い旨味があり、甘味の中にほのかな苦みもあります。

などです。

 

これらの味噌は、どんな料理でも豆鼓の変わりとしてそのまま使えます。

 

粒がある場合はひと手間かけて、豆鼓同様に味噌全体を刻んでから使用しても良いでしょう。量は塩加減をみて調整してください。

 

なお、発酵による旨味を生かすために、非加熱処理や酒精無添加の味噌を選ぶこともポイントです。

 

カワルンちゃん
もちろん普通の味噌料理に使えるので、買い替え時にいろいろな味噌を試してみるのもよいですね。

 

②たまり醤油

 

たまり醤油は通常の醤油と違い、基本的に大豆と塩だけで醸造されます。

 

愛知を中心とする三河地方独特の醤油で、近年では小麦不使用のグルテンフリー食材としての需要があり、人気が高まっていますね。

 

通常の醤油より大豆の使用量が多いので、とろりとして少量でも深い味があって、旨味もぎゅぎゅっと詰まっています。

 

ただし、クセはそれほどありません。

 

豆鼓の代用にするコツは、鍋肌で焦がして使うこと。加熱によって凝縮した旨味と酸味が出て、複雑な味わいになります。

 

仕上がりの色味をそれほど気にしない炒め料理に使うのがおすすめです。

 

カワルンちゃん
量は塩加減をみて調整してください!

 

③白醤油+濃口醤油

「ac 写真 白醤油」の画像検索結果

 

白醤油は、たまり醤油同様に三河地方発祥の調味料です。

 

原料は小麦、大豆、塩で通常の醤油と変わりませんが、小麦を95%と高割合で使用するのが特徴です。

 

大豆の使用量が少ないので色が薄く、また、塩分が18%あっていろいろな醤油の中でも最も濃度が高いことで知られます。

 

白醤油は、香り、味わいともに少しクセがあります。

 

この白醤油に普通の醤油を少量併せると、コクが加わり豆鼓の代用にできます。

 

炒めものや煮込み料理で、素材の色味を生かしたい料理に適しています。

 

量は塩加減をみて調整してください。

 

カワルンちゃん
なお、白醤油は単独で使えば、ナンプラーの代わりにもできます。和食、中華、エスニックと使えるので、1本あると重宝しますよ!

 

④塩麹+濃口醤油

「ac 写真 塩麹」の画像検索結果

 

塩麹は塩と米麹で作られた日本独特の発酵調味料です。

 

米麹ならではのホッとする旨味とまろやかな塩気がどんなレシピにも合わせやすく、人気がありますね。

 

この塩麹に濃口醤油を少し混ぜれば、発酵大豆の旨味とコクが加わって豆鼓の代わりにすることができます。

 

割合は塩麹と濃口醤油を同量か、または濃口醤油を多めにすると良いでしょう。

 

炒めもの、煮込み料理とどんな料理にも使えますが、コツは少し煮詰めるようにして使うことです。

 

または、あらかじめ2つを混ぜて煮詰めたものを使うと良いでしょう。

 

カワルンちゃん
量は塩加減をみて調整してくださいね。

 

⑤浜納豆、大徳寺納豆などの寺納豆

「ac 写真 浜納豆」の画像検索結果

 

静岡県浜松地方の「浜納豆」、京都・大徳寺で作られる「大徳寺納豆」は、実は日本版の豆鼓そのものです。

 

主にお茶うけやお茶漬けに用いますが、もし手に入ったら、豆鼓そのものとして料理に使えます。

 

これらの納豆は「寺納豆」と呼ばれ、納豆菌による納豆とは異なります。

 

中国発祥の豆鼓が奈良時代に日本にも伝わり、その後、寺院で作られてきたものが現代に受け継がれています。

 

カワルンちゃん
お土産品としていただいたり、ご当地のスーパーで見かけたりしたときには、是非豆鼓の代わりに料理にも使ってみてくださいね!

 

まとめ

まとめ

 

 豆鼓とは、中国の調味料で、蒸した黒大豆に塩、麹、酵母を混ぜ発酵させたもので、強い塩気と独特の香りと旨味があり、炒めものや煮込み料理に使われる。

 

 豆鼓の代用品は、塩気、香りや味にコクがあるものを選び、発酵食品ならではのクセのある味を再現するようにすると良い。

 

 豆鼓の代用品は、以下の7つがおすすめ。

 

【味噌、たまり醤油、白醤油+濃口醤油、塩麹+濃口醤油、浜納豆・大徳寺納豆などの寺納豆】