中華料理に欠かせない「紹興酒」。
醸造酒の一種で、中国ではそのまま飲むお酒としても、料理に使うお酒としても広く親しまれています。
中国では一般的な食材ですが、日本の家庭では常備しているとは限りませんよね。
本を見て中華料理を作ろうとしたら、「紹興酒がない！」なんて経験をされる方も大勢いらっしゃるかと思います。
そこで今回は、困ったときに役立つ『紹興酒の代用品』についてご紹介していきますので、ぜひ参考にしてみてください！
目次
紹興酒とは？特徴や料理へ使われる理由について
（紹興酒 出典：Wikipedia）
紹興酒は、「飴色の色合い」「香り」「風味」、どれをとっても独特なお酒ですが中国では一般的なお酒で、ちょうど日本人にとっての清酒のようなお酒と言えます。
紹興酒は、乳酸菌で発酵したもち米を蒸したものと麦麹をも用いて仕込みます。
豊かな飴色で、甘み、酸味、苦みなど、複雑で独特の味と香りを持つ芳醇なお酒になります。
ビタミンやミネラルが豊富で、疲労回復や、冷えやむくみの解消の効果もあるとされます。
では、そんな紹興酒はどのような理由で料理に使われるのでしょうか？
①肉を柔らかくするため
肉を紹興酒で漬け込んでから調理すると、肉が柔らかくなります。
これはアルコールには肉の繊維の中に入り込み、繊維内に水分をキープする働きがあるからです。
またアルコールにつけると加熱時間が短くて済むようになります。
②肉や魚の生臭みをとるため
紹興酒を肉や魚にまぶしておくと、アルコール成分が蒸発するときに臭みの成分も一緒に飛ばす効果があります。
また、紹興酒自体の香りで臭みを隠す働きもあります。
③味のしみこみをよくするため
アルコール成分が素材の組織の中に入り込み、調味料がしみこみやすくなります。
④甘みやコクを足すため
紹興酒は、甘み、酸味のバランスの良いお酒です。
紹興酒を使うことで、甘みを足したり、味全体のコクや奥深さを増してくれる働きがあります。
⑤紹興酒独特の風味をつけるため
中華料理で、酔蟹、スイシエという料理があります。
生のシャンハイガニを紹興酒に漬けた料理で、酔っ払い蟹とも言われます。
ゆでたり、蒸した鶏肉を紹興酒に漬けたものは、酔鶏、ズイジ―、酔っ払い鶏といいます。
それ以外にも、肉や魚の紹興酒蒸しや紹興酒炒めといった料理も一般的です。
紹興酒の代用品はこの5つがおすすめ！
紹興酒のはたらきは、アルコール成分が素材にもたらすものです。
アルコールを含む酒であれば、ある程度、替えが利くでしょう。
紹興酒は醸造酒。
材料を混ぜ合わせて発酵させると、いろいろな種類のアルコールができますが、醸造酒はそれら複数のアルコール成分が混ざり合って複雑な味わいのお酒となっています。
そのため、紹興酒を代わりになるものは、醸造酒がおすすめです。
①日本酒
日本酒は米を使った醸造酒です。
素材を柔らかくしたり、味のしみこみを良くするのに使えます。
また、生臭みをとるはたらきも紹興酒と同様にあります。
なんとなく中華が食べたくなったので作った(´･(ｪ)･｀)
紅焼肉→豚バラブロックを塩胡椒で焼いた後に甘栗入れて砂糖醤油みりん酒(紹興酒なかったので日本酒で代用)を加えて中火
豚バラの余った部分を炒めて青梗菜を投入、お酒加えて炒めたら完成
簡単に作れて美味しいので試してみてね pic.twitter.com/YlYlyT7Ty8
— ゆしP (@yu_kuma0110) December 4, 2018
飯テロ
久々に麻婆豆腐を作った。
紹興酒が切れていたので、日本酒で代用したがまぁまぁかな。 pic.twitter.com/JZS0ZcBl9t— 丹後 舞駆（保守） (@tangocosgrapher) September 23, 2016
②ワイン
ブドウを使った醸造酒です。赤ワインも白ワインも紹興酒の代わりに使えます。
素材を柔らかくする、味のしみこみをよくする、生臭みをとるというはたらきをひととおりこなしてくれ、コクやうまみをプラスしてくれます。
③ビール
ビールは麦のお酒になります。洋食では肉の煮込みなどにもよくもちいられます。
肉を柔らかくしてくれるからです。味のしみこみを良くして生臭みも取ります。
ビールはアミノ酸が豊富なお酒で、複雑なうまみ、コクをたしてくれるでしょう。
麻婆豆腐にチャレンジ‼
このためだけに紹興酒を買う気にはなれず、ビールで代用してみましたが…めっちゃ美味いじゃん♪
じっくり炒めた香辛料や豆板醤が良い香りです‼
サーモンとキムチのユッケ風も美味でしたb#Twitter家庭料理部 #おうちごはん #お腹ペコリン部 #料理好きな人と繋がりたい pic.twitter.com/GczWWX3tLh— めしいちろー (@Meshiichiro) May 26, 2019
④本みりん
本みりんは、もち米と米糀から作られています。
紹興酒と風味は異なれど、アミノ酸や糖が多く、複雑なうまみや甘みをもっています。
みりんを加えることで甘みや味の奥深さ、コクがうまれます。
本格的に紹興酒も入れようかと思うけど、それ以外の用途を思いつかないのでいつも酒とみりんで代用してる。
— goodmanくろのあ (@kumanoa) June 25, 2019
本みりんや、醸造用アルコールが原料に含まれるみりん調味料は、アルコール成分が含まれるので素材を柔らかく、味をしみこませ、生臭みをとるはたらきもあります。
⑤そのほか！みんなのアイディア
◎泡盛
台湾風角煮(*´ω｀*) 紹興酒がなかったので、代わりにお土産もらった泡盛を入れてみたら味がまろやかになった気がする。白髪ネギを忘れたのが痛かったです。 pic.twitter.com/JtVBqBIN79
— あまがい (@kumami0u0) April 17, 2016
紹興酒の代用品にあまり向かないもの
①塩分の含まれる料理酒、塩切みりんなどのみりんタイプ調味料
日本酒や、みりんに塩分を混ぜた料理用のものは、塩分を考えて調味料を加減しましょう。
②アルコールがほぼ含まれない、みりん風の調味料や発酵調味料
伝統的なみりんは、もち米と米糀を焼酎に漬け込んで熟成させたものです。
しかし、みりん風調味料はブドウ糖や水あめで作られて、着色、着香されていたりするもので、アルコールが1パーセント未満程度だったりとほぼ含まれていません。
こういった調味料は紹興酒の代わりにはなりません。
③蒸留酒
焼酎、泡盛、ラム、ブランデー、ウォッカなどが蒸留酒の仲間です。
単一のアルコール成分のみを含み、醸造酒よりはアルコール度数も高くなります。
臭みをとる働きはありますが、醸造酒のアルコールが持つようなはたらきは期待できません。
紹興酒の代わりにはならないでしょう。
④養命酒
色合い、独特の風味があるところはなんだか紹興酒に似ていますが、養命酒の独特の風味は生薬によるもので、紹興酒とは全く違うものです。
料理に使うには個性的に過ぎますので、代用品には向いていないでしょう。
まとめ
まとめ
✔ 紹興酒は中国では一般的な醸造酒で、複雑で独特の香りや風味や味を持つ。
✔ 紹興酒が料理に使われるのは以下のような理由がある。
【肉を柔らかくするため、肉や魚の生臭みをとるため、味のしみこみをよくするため、甘みやコクを足すため 紹興酒独特の風味をつけるため】
✔ 紹興酒は醸造酒なので、醸造酒が代用品として使える。
✔ 紹興酒の代用品は以下のお酒がおすすめ。
【日本酒・ワイン・ビール・本みりん】
✔ 香りや風味を楽しむために紹興酒が使われている料理は、代わりのものはない。
✔ 料理酒やみりんタイプ調味料は、塩分が含まれているものもあり、料理の味のバランスに注意が必要。
✔ みりん風調味料や発酵調味料はアルコールがほぼ含まれないので紹興酒の代わりにはならない。
✔ 蒸留酒、養命酒も酒の一種ですが紹興酒の代わりにはならない。