日本食には絶対に欠かせない味噌。
一口に味噌と言っても、味噌は地域によって様々な特徴があり、味も材料も異なります。
特に名古屋は赤味噌文化が発達しており、ご当地メニューに使用されるほどです。
でもちょっとおうちで食べてみたいなと思った時に、「赤味噌がない！」もしくは「買っても使い切れるか分からない…」なんてことも多いと思います。
今回は、そんな困ったときに役立つ『赤味噌の代用品』についてご紹介していきます！
目次
赤味噌ってどんなもの？他の味噌とはどう違うの？
（左から米麹味噌・赤味噌・合せ味噌 出典：Wikipedia）
赤味噌は、普通の味噌と比べて熟成期間が長いため、コク深い味わいで塩分濃度も高いのが特徴です。
米麹を使った甘口味噌と辛口味噌、豆麹を使った豆味噌の3種類あり・・・
✔ 甘口味噌は関東中心
✔ 辛口味噌は東北中心
✔ 豆味噌は中部地方
を中心としてよく使われています。
味噌の原料は、大豆・塩・水・麹の4つ。
赤味噌も原料は普通の味噌と同じです。
一方、白味噌は大豆を茹でて糖分やタンパク質を流出させて作り、熟成期間も短いため、色が薄く仕上がります。
しかし、赤味噌は大豆を蒸して使うため糖分が外へ流れ出ず、アミノ酸と反応してメイラード反応が起こり、それにより特徴的な赤色に仕上がるのです。
赤味噌の代用品はこの5つがおすすめ！
【赤味噌の代用品①】普通の味噌
赤味噌の原料は普通の味噌と原則同じのため、代用品として一番使い安いものになります。
ので自分で作ってみた！
レシピ
大量のキャベツ、カルビ、ホルモン、亀山の赤味噌、うどん赤味噌がないので普通の味噌
カルビ高かったから細切れで代用
ネギ余ってたので勝手に追加
なんか物足りないので鶏肉も追加
そしてまったく別のものができたのであった！ pic.twitter.com/2npH1m3K2o— めるてぃ@か○ぱ～☆ (@melty01374) 2016年12月5日
赤味噌特有のコクや塩分を補うため、味噌に醤油や塩、みりんを足して使用してみましょう。特にみりんを足すとコクが出るため、ぜひ使用してみてください。
また、しっかりと出汁をきかせることで、塩分だけではない濃い味わいの料理に仕上がります。
【赤味噌の代用品②】コチュジャン
韓国料理に使われるコチュジャンは、もち米と大豆麹、唐辛子と塩を発酵させて作った調味料です。
とうがらしが含まれてはいますがそんなに辛くはなく、甘みが強いのが特徴です。
コチュジャンには大豆麹によるアミノ酸のうま味があり、これを普通の味噌に混ぜると赤味噌の味に近づけることが出来ます。
寒かったからみんなで食べるように鍋に味噌煮込みうどん作った🌼
生姜入れたから体ポカポカ( ⸝⸝⸝⁼̴́⌄⁼̴̀⸝⸝⸝)
個人的にはもっとコチュジャン入れてパンチ効かせたかったんだけど、辛いって言われると思ったから控えめにした😶😶 pic.twitter.com/HLP9FSp9RS— ぴちゃん。 (@pichan20th) 2019年4月8日
【赤味噌の代用品③】豆板醤
豆板醤は中華料理に使われる調味料で、唐辛子とそら豆と塩を発酵させて作ります。
かなり辛みが強いため、赤味噌と同じ感覚で使用するのはオススメしませんが、そら豆特有の香りは豆味噌に近いものがあり、炒め物などに少量を使用してみると良いかもしれません。
寒いときは温かくて辛いものが欲しくなるよね。
って事で四川風の天ぷら味噌煮込みうどん(大盛り)
普通の味噌煮込みでは無く豆板醤を使って辛めになってます。 pic.twitter.com/PS5IRG8tS9— Alt(ｵﾙﾄ)@精神忙殺中 (@Alt_Dad) 2015年12月29日
【赤味噌の代用品④】甜麺醤
こちらも中華料理に使われる調味料ですが、甘さが特徴的な味噌です。
色が濃いため赤味噌のような色合いを出すことが出来ます。塩分濃度は赤味噌ほど高くないため、塩や醤油で調整して使いましょう。
今日のランチは自作の味噌煮込み風うどん！
味噌は甜麺醤（テンメンジャン）を使用してみました。
野菜の甘味と甜麺醤の甘味がマッチでぇ～す！黒柳さぁ～ん！
七味唐辛子との相性もバッチリで、たまに食すには良し。 pic.twitter.com/WI2lqYijbJ— Tomo-king (@nog12451) 2015年12月30日
【赤味噌の代用品⑤】とんかつソース
もちろんそのまま使っても代用品にはなりませんが、味噌カツなどの甘味噌を普通の味噌で作るときに、ほんの1～2滴たらしてみてください。
もともとの味噌の香りにソース特有の複雑な香りが追加され、赤味噌っぽく仕上がります。
味噌ソースカツ丼
あけぼの大豆使用自家製手作り味噌
と八丁味噌 自慢の甘口とんかつソースをブレンドしたオリジナル
味噌ソースカツ丼‼️
地元のテレビでも一度紹介させて頂きました！
小さなお子様から幅広い年代の方に食べて頂いてます。1,150円(税別)#とんかつ#味噌カツ #ソースカツ丼 pic.twitter.com/akKLNmdUjV
— しん坊 (@1bcb4adQolMmC1B) 2019年2月7日
赤味噌の代用品を使う時のコツや注意点
代用品は赤味噌と塩分や甘みが大きく異なります。
赤味噌のどの特徴を生かした料理なのかをよく考え、その目的に合った代用品を選ぶと良いでしょう。
また今回紹介した代用品には、とうがらしの辛みを含んだものがあります。
ご飯がすすむ！赤味噌の代用品を使った簡単料理
◎味噌カツ
名古屋めしで人気の味噌カツ。甘辛い味噌だれがかかったとんかつは、ご飯がすすみます！
普通の味噌にお好みの甘さになるまで砂糖を足して、ソースを1～2滴。
これだけでいつものとんかつが名古屋めしに変身します！
ソース以外にもつけダレがあるだけで、普段のとんかつが一気にグレードアップしますよね。
◎甘味噌だれ
上記の味噌だれ、実は厚揚げとの相性も抜群なんです。
味噌だれにネギのみじん切りを加えて少しレンジでチンします。
これを厚揚げに乗っけてトースターで焼くと、お酒のアテにピッタリな一品に仕上がります！
◎肉みそ炒め
赤味噌を使った肉みそ炒めは、その香りと甘辛い味が人気です。
普通の味噌に豆板醤やコチュジャンを足して味付けをすると、更にご飯に合う味に！
辛いのがお好きな方は、豆板醤の量を増やしてみてくださいね。
淡泊な豆腐に乗っけて食べるのもオススメです！
◎なすの味噌炒め
みずみずしいなすと赤味噌の相性は抜群です。
こちらも普通の味噌に豆板醤、コチュジャンを加えて作ってみましょう。甜麺醤で甘みを足すのも良いでしょう。
更に厚揚げも加えると、ボリューム満点のおかずになりますよ！
まとめ
まとめ
✔ 赤味噌は普通の味噌よりもコク深く、塩分濃度が高い。
✔ 使用される原料や熟成方法・期間により、甘口味噌・辛口味噌・豆味噌の3種類に分けることが出来る。
✔ 赤味噌は熟成期間が長いため、栄養価も高い。
✔ 赤味噌の代用品は以下の5種類がおすすめ。
【味噌、コチュジャン、豆板醤、甜麺醤、とんかつソース】
✔ 赤味噌の特長を知ることで、料理の目的に合わせた代用品を選ぶ。